麹作り（２）

さて、麹の種つけを終わった蒸米をあたためて麹カビを
繁殖させるのだけど、適温は３０℃くらい。４０℃を超える
といけないのだけど、電話がかかってきて出かけ、帰ってきた
ときには４５℃にまで温度があがっていた。あわてて、発酵が
進んで固まってきた麹をほぐして放熱したんだけど、なんとなく
そのあと温度管理がうまくいかず、今度は３０℃をわりこんでし
まったのだった。

手順９　種をつけてから２４時間後に蒸布をとってしまいます。
はじめのうちは湿気がおおいほうが麹カビが繁殖しやすいのですが
そのままだと米がふやけて、また温度があがりすぎてうまくいかない
ことがあるからです。ダンボールの箱のふたと身をつかって麹を２つ
にわけていれます。そのうえに吸湿用に新聞紙をかぶせます。

手順１０　温度があがりすぎないように、下がりすぎないように注意
します。上りすぎたらコタツの温度をさげ、また麹をほぐして温度を
さげます。順調に麹の生育がすすんだら４０時間くらいで甘酒用の麹が
４８時間くらいで味噌用の麹のできあがりです。できあがりはなんとな
くいい麹の匂いがしたらそれでいいのですがそのまま放っておくとカビ
の匂いの強いものになります。よさそうなところでとりだして外気で冷
まして完成です。

コツは種をつけてから２４時間目から麹から離れないようにすること。
油断すると失敗します。
でもそれほど難しいこともありませんから一度ためしてみてください。
種麹もそのうち作ります。

211144