麹作り　（初級少量）

最近はもう大量の麹を作ることはなくなって淋しいことであるけど、少量の麹を作るというのもそれなりに楽しく、これからやってみたい人の参考に作り方を書いておきます。今回は２升の白米で麹を作ってみます。

原料のお米ですが、新米でなく古米のほうが作業しやすいです。コシヒカリとかではなくて、日本晴の古米のようなあまり粘りのない寿司米があればいいですね。日本晴は子供の頃、田舎の田んぼで作っていた米だったので思い出深い品種なので個人的におすすめです。お米を買ってる人は米屋で訪ねてみると料理屋さん用に持ってはると思います。酒米を使うという手もありますが、食米の販売ルートには乗らないので、素人には手に入らないと思います。

井戸水でお米を研いで、水に浸けます。春秋は１日、厳冬には２日。しっかりと米の内部にまで浸水させます。水切りをしっかりします。洗濯ネットにいれて脱水機にかけ、表面の水分を飛ばすのもいい方法です。蒸し器で１時間蒸して蒸米にします。火は強火、蒸気をけちってはいけません。写真はキラリと蒸しあがったところです。

蒸布のまま木の箱に（大量に作っていたときにはこの箱で麹を作っていました）ひろげて人肌にまで冷まします。麹の菌が熱で死なないようにするためです。麹の種をつけやすいように一粒一粒ができればパラパラになるようにほぐします。

麹屋さんで種麹を買ってきて、１升にスプーン一杯くらいを茶漉しにいれて蒸米の上に振りかけます。手でもんで全体に行き渡らせます。蒸布にくるんだまま、保温箱の中にいれます。蓋のできるダンボールの箱にいれて蓋をして、さらに木の箱にいれています。必要があれば下からコタツのあんかであっためます。３０℃が目標です。