麹作り（１）

自宅で麹が作れれば、塩麹、味噌、甘酒、麹漬けなど
いろいろ使えて便利です。それほど難しいことでもな
く、また自分で作れれば新鮮な麹が手に入るし、麹の
状態も若いのもヒネたのも思い通りになります。

用意するもの・白米２升、洗濯ネット、脱水機、蒸し
器、蒸し布、種麹、段ボールの箱、こたつ

手順１・白米２升を水でよく研ぎます。何度も水をか
えて水が濁らなくなるまで。

手順２・研いだ白米を水に漬けます。冬なら一昼夜か
ら二昼夜。

手順３・白米を水からあげて洗濯ネットにいれて脱水
機にかける。ソフト脱水で９分。こうすることで米の
表面の水分が吹き飛ばされます。蒸したときに蒸米ど
おしがひっつきにくいので作業がしやすくなります。

手順４・蒸し器にかける。蒸し器に蒸し布をひいて米
をいれて強火で５０分から６０分蒸す。蒸し時間が短
いと米の中部まで火が通らず、蒸し時間が長すぎると
蒸し米がベチャベチャになって固まりになってしまい
作業がやりにくくなってしまいます。

手順５・蒸し米を冷ます。蒸しあがった蒸し米を広げ
て冷まします。蒸し米が熱すぎると麹菌が死んでしま
います。人肌ていどまで冷ますとよく言いますが、も
う少しあたたかくてもいいと思います。

手順６・冷ました蒸し米に種麹をふりかけます。種麹
は麹カビの胞子です。緑色をしています。種麹は麹を
作っている人からもらいましょう。種麹をふりかけた
ら手で蒸し米と混ぜます。なるべく一粒一粒に米粒を
分離して種麹とまんべんなく触れるようにします。米
が固まりになって中にまで種麹が届かないとそこには
麹菌は繁殖できません。

手順７・段ボールの箱に蒸し布を敷いてその上に種麹
をつけた蒸し米を入れます。段ボールの箱を使うのは
適度に水分を吸い取ってくれるからです。もちろん木
箱でもかまいません。プラスチックの箱だと蒸し米か
ら出てきた水分を吸収できないのでベチャベチャにな
ってしまうので、麹作りが少し難しくなります。

手順８・こたつの中に入れて保温します。３０℃から
３５℃くらいに種麹をつけた蒸し米がなるようにしま
す。４０℃をこえるようなら、こたつの温度を下げる
などして調整します。あまり温度があがりすぎると麹
菌よりも高温性の菌が繁殖しやすくなり、納豆菌など
が増えて蒸し米が糸を引くようになったりします。

つづく

210833