夏の麹づくり

好き者たちが集まって、ご飯の話になり、ちょっと夏の甘酒を造ろうということになりました。そんなものはなんとなくやっていれば、失敗したかなと思ったとしても最終的には上手くいくような感じがしているのです。いつも結果オーライみたいに感じているんですけど。簡単ですよと聞いて、自分の家でやってみてなかなか上手くいかへん、失敗です。なんてこともあるらしいので、ちょっと詳しく書いてみたいと思っています。

一番上の写真は白米を一升（古米ですので、ザルでふるって粉は除いています）井戸水で研いで浸水して一日たったところ。今の季節だと１２時間くらいでいいだろうとおもいますが、朝に洗ったものの、夕方は忙しくてそのままになってしまい２４時間たちました。大豆みたいに水で伸びたりしないので、別にこれでかまいません。研ぎ水は一升でバケツ２杯分くらい使っています。水が完全に澄むまで洗っています。水からあげたお米は洗濯ネットにいれて水を切ります。米を研いだところでネットにいれておいても作業がラクです。洗米の入った洗濯ネットを片手でぐるぐる振り回して、米の表面の水分を飛ばします。あとで蒸したときに米同士がひっつかないようにするためです。清潔な洗濯機を持っていたら、脱水機をソフトでかけてもかまいません。

水を吸わせたお米を蒸し器にかけます。火は強火です。沸騰しても決して火をゆるめてはいけません。本当ならカマドで、圧倒的に強い湯気で蒸したいところですが、面倒なのでガスにしました。蒸布をひいて、強火で火をつけてそのまま１時間蒸します。また蒸気は上から適当に抜けるようにしてください。蓋をしても湯気が通るように少し空けておいてください。熱い蒸気が通ることで蒸せるわけで、密閉してしまえば蒸れてべとべとになるだけで、蒸せません。

１時間たったら、蒸し器から外します。蒸布を木の箱の中に広げて、蒸米を冷まします。あまり熱いと麹菌が死んでしまうからです。だいたい人肌あたりまで冷まします。このとき杓文字で蒸布についたお米をこそぎ落としておきます。冷ましながらお米同士がひっつかないようにばらしてゆきます。ばらばらにならずに固まっていると、麹カビが中にはつかず、蒸米のままになります。できるだけ一粒づつにわかれるようにバラします。洗濯ネットにいれて水を飛ばすのは、このとき米同士がひっつかないようにするためです。種麹をスプーンに一杯ふりかけて、どのお米にもひっつくようにします。

手で押さえつつ前後して蒸米をバラし、種麹をいきわたらせてるところ

種麹をつけ終わったお米
蒸布にくるんで箱の中にいれておきます。
清潔なダンボールの箱にいれてから、木の箱に入れ、蓋をしておきます。
３０℃で作業を終えるのが理想ですが、２５℃になっています。

231755