そばの打ち方 - 禅寺小僧

お蕎麦の打ち方は蕎麦屋さんに教わったんじゃなくて、趣味でされてる方に習った。お師匠さんの世代は子供のころ食糧難だったからか、大人になって初月給もらったらみんな食いモンに走とったなあという世代なんである。子供のころみんなで蕎麦を打って食べたのが楽しかったのだというのが、この道へ精進される動機だった。本職じゃないんだけど蕎麦への懲りようは物凄く、粉や水の分量を量る計りはデジタル秤、北海道からドンゴロスの麻袋入りの40キロの原蕎麦を送ってもらって、石臼で製粉されてる。蕎麦粉をいただくかわりに田舎で作った辛味大根を毎年もっていくんだけど、美味しいと言っていただいてるんでありがたいね。仕事では製造業をされてる方だけど、原料を加工して製品へと仕上げてゆく過程や、綺麗に包装してお歳暮に人に差し上げ方などいろいろのことを教わりました。何にも活かしてはいないのですけどね。一言で言ってしまうと蕎麦打ちのコツはというと均質にすることです。

材料はそば粉１キロ、中力粉２５０ｇ、玉子２つに水を足して泡立てたの６００ｇ、打ち粉である。
スーパーで中力粉売ってなかったから今回は日清のカメリアっていう強力粉。小麦粉を２割入れて蕎麦粉を８割で打つのを二八蕎麦っていうんだけど、蕎麦粉１０割のより簡単に蕎麦に作れます。玉子をいれるとなおさらなんで、ツウの方にはどうかともおもうんですけど、こんなやり方であんがいおいしいのですよ。

蕎麦粉に玉子水をかき混ぜてなじませます。
水は全量の８割くらいかな。
丁寧にやるならまず半分を入れてなじませたあとに、さらにたしてきます。

さらに蕎麦粉の固さをみながら、調整します。
玉子水の６００ｇは全部使うわけではありません。少し残します。
蕎麦粉がまとまってきます。
水が少ないと固すぎて後で伸ばすのに苦労するし、
多いと粘ってしまって伸ばすのはラクだけど、切ってから麺同士がくっついてこまります。
このへん！っていうところの加減なんですけど、実際にやってみるのがいいですね。