だしの取りかた

修行道場で食べるつけ麺のうどんのダシはというと、醤油と水を１：４〜６くらいに薄めたのにメンコくらいの大きさの昆布をアルミのヤカンに入れて熾き炭をいれた七輪で火にかけたのを冷やすくらいの単純なものだった。ここに酒をちょっと足すこともあったけど、出し汁らしいものはあんまり何もないような、人が聞いたら何それって言われそうなシロモノだったけど、それはそれで沢山の薬味といっしょに食べるとごちそうだったなあ。それ以来、蕎麦のときでもダシは精進にこだわって、昆布に干椎茸、梅干しを入れたりして作ってた。が、スーパーの平和堂に行ったとき鰹節売り場に行くといろんな鰹節を売っていた。上等なダシ用の綺麗に透き通った厚切りの鰹節もあった。あんなんでダシとったらうまいでしょうな、などどおもいつつカツオ以外の削り節も入ってるほうがいいとおもって、業務用だしっていうのを買ってしまった。ついつい。

水一升に削り節９０ｇがよかろう、っていうイメージが頭に浮かんだ。９０ｇ秤で計ろうかと思ったとき、でも余してもな〜チャックはついてるけど、やっぱり古くなるよな〜とも思って２３０ｇ全量投入してしまった。水は
二升に増やした。（あとから考えたら三升でもよかった）削り節を水に入れて強火で焚いてゆく。アクが出てくるからアクは取りながら焚いてゆきます。

そのまま強火で１５分

澄んだ透明なダシにするには火を弱めたりするんだけど、ここはキッパリ強火。弱気になって火を弱めたりしてはいけない。削り節の中のいい味を全部だしてしまうつもりでいこう。別にダシに色がついてもかまわない。まえにプロが買いにいく昆布やで上等の昆布を見ていて、蕎麦のダシに使うんですけどって言ったら、それやったらこのへんの日高ぐらいでええわ。って言われた。味が濃くて使いやすいのと値段が安いのと、ダシに色がついても澄まし汁にするわけじゃあるまいし、蕎麦のダシだったら別にかまわんからということだった。だから色がついても別にかわまないわけですね。

上澄みだけ濾したら、熱いうちに出汁３に対してかえしを１入れます。これで蕎麦のつけ汁完成。そのまま一晩冷やします。次の日お客さんだったんでサッソク蕎麦打って葱と辛味大根で食べてみたら凄くおいしいとダシを褒められましたよ。精進だしでなくてもいいみたい。

追伸：業務用だしには鰹節も入って削り節も入ってると思って買うたんですが、ダシ焚いてるときに？と思って裏袋を見たら、サバのふし、ムロアジのふし、イワシの煮干しという表示やった。なんと予想とちがって鰹節は一片も入ってなかった。でも旨いんだな〜

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