納豆

炎天下で仕込む寺納豆の季節になった。
実家で作っている黒豆を７升もらっていたので、今年は
これで納豆を仕込むことにする。納豆は黒豆でつくるとどんあ味に
なるんやろね。
自分で作ってみたいから、是非、仕込みを見せてほしい。という人が
あって、今年は見学者がふたりあった。

前日から水に浸けておいた黒豆に火を入れたのは午前４時過ぎ、
お昼にはもう豆が柔らかくなってしまう。大豆は畑の肉という
とおり、湯がいてつぶすと肉を練っているような感触があるが、
黒豆は砂糖を入れないでいると栗ににたような味がする。
やわらくなったのを、さまして、はったい粉をかけ、麹箱にいれ、
麹室にうつす。次の日の朝、麹箱を二つにわけて、育ててゆく。

今年のレシピは、黒豆７升、はったい粉１０キロ、塩５キロとした。
塩はちょっと多かったようで、３キロから３・５キロぐらいでもいいかも
しれない。仕込みの樽は去年までの小さいのから、先代の使っていたという
大きなのに代えた。麹日数も２日から３日にして、黄色い胞子ができる
くらいとした。３日にすると後半が乾燥気味になるようで、来年は
加湿と放熱の方法と麹箱の増設とできれば室ももう一つ横に増設できれば
いいんだけどねえ。来年は大豆１０升、はったい１０キロ、塩３から５キロ
にしてはったい粉もまぶした大豆を麹箱にころころ入れることにしてあんまり
つけすぎないのがいいのでは、と感じた。来年への備忘として。

味のほうはどうなることやらわかりませんが、炎天下発酵しています。
八月一杯日干しにして、できれば九月には壺に入れて寝かせてあげたいのですけれど。
どうなりますやら。