かえしの作り方

寒くなってきたんで、年末のそばも近い。
かえしをつくります。

材料　醤油３リットル
　　　みりん600ミリリットル
　　　さとう500グラム

みりんを鍋にかけて砂糖を溶かします。
師匠はみりんのアルコールを飛ばしてから、カラメルみたいなアメ状になるまでザラメをぐつぐつやってましたが、今はアルコールを飛ばさずに、砂糖もあり合わせのを混ぜて使ってます。

おっと！スプーーンを落としてしまいました。

醤油をドバドバと投入！
今回は濃口２本と薄口１本
修行道場には料理の上手な先輩がいて、典座の台所でかえしを作ってました。うどんの汁に使うためです。そのときは全く火を入れずにもらってきた砂糖をいろいろいれて冷たいまま時間をかけて作ってましたな〜
やっぱりおいしかったですよ
いまは火を入れてつくってますけど、砂糖が溶ければそれでかまいません。
鍋を手でさわって、ここ！っていうところで火を止めるのですけど、いちおう温度計で計ってみたら、60度を少し下がるくらいの温度でした。

かくし味を少々

みりんと砂糖が入るので３リットルの醤油がこれくらいになります。
もとの瓶にもどしたら、間違えないように「か」と書いときます。
冷暗所で一年くらいもちます。
蕎麦のだし、胡麻豆腐にかけても、法蓮草のおしたしに、すき焼きの味付けにも、なんにでも使えておいしくなります。搗き立てのお餅にもいいかもな。

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