麹作り

麹を作る人もあんまりいないかもしれないけれど、
いつだったか、夜にテレビを見ていて老舗の特集があった。
紳士そのものといった風格の勇心酒造の社長さんがでてこられて、
同じバイオテクノロジーといっても欧米では研究室の試験管で合成するのが、
日本では麹などの菌を利用するんです。というようなことをおっしゃっていて、
ひとり心の中で拍手したのだった。

麹を育てるのは日本の伝統的バイオテクノジーのスタート地点なのだよ。
発酵は畑で菜っ葉を育てるのとちょっと違ったささやかな楽しみに満ちて
いる立派な趣味ですぞ。

いろいろ試したところ。
この季節だと
◌　洗米は水に２日間くらい漬ける。
◌　蒸す前に脱水機で脱水をかける。
◌　家庭用の蒸し器では１升ずつ、一時間蒸す。
◌　下に穴を空けた発砲スチロールの箱に入れる。
◌　保温のため、ペットボトルにお湯をいれたのを一緒にいれる。
◌　麹の温度が４０度をこえたらペットボトルを取り出し、
　　発砲スチロールの蓋も取って冷却と湿気を逃がす。
◌　適当なところできあがり。あんまりよくばらず、切り上げる。

これぐらいがコツだと思った。
寺には麹室があるけれど、冬は加温するのが怖いので使わなかった。
いままで麹室で木の箱に湯たんぽをいれ、毛布で保温したが、
発砲スチロールに入れて部屋の中においとく方がラクである。

今年気付いたのはこんなところ。