麹作り

麹をつくるムロを直さなあかんと思いつつ、なんとなく先のばしに
なっていたのを思い切って直す。だいたい夏に豆麹作るようなんで
冬には寒く、もうちょっと保温をよくしたかったんで。

麹つくりのコツは、
洗米を一昼夜井戸水に漬けとく。
洗濯ネットにいれて、脱水機にかける。
蒸すときは薪をケチらずにどんどん焚く。
木箱に拡げて人肌まで冷ます。
ひと蒸篭に種麹スプーン一杯。茶漉しでふるう。
別の木箱にいれて、蓋をしとく。
温度が上がってきたら、蓋をはずして二つにわける。
４０度以上にしたらあかん。納豆菌が繁殖してしまう。

そんな感じ。
写真で上の蓋してあるぶんは、一日目、拡げてあるのは二日目。
だいたい二日か三日でできます。
一番のコツはというと木箱でするってことで、プラスチックの箱
だと温度が上がってきて水分が蒸発していく時に蒸れて麹が甘酒に
なってしまう。ニス塗ったやつもあかん。
木箱でやると簡単なんやけど。